Kyslosť u olivových olejov- prečo sa neuvádza na etiketách ?

Autor: Peter Slavik | 12.9.2019 o 10:03 | (upravené 12.9.2019 o 10:08) Karma článku: 0,00 | Prečítané:  610x

Stále a dookola sa v naších médiach a u "expertov" stretátam s preceňovaním kyslosti u EPOO ako aj s "odporúčaniami", že kvalitný EPOO musí mať na etikete uvedenú hodnotu kyslosti. Prečo sú tieto informácie nesprávne, zavádzajúce?

Veľmi  často, jedným z najviac nesprávne prezentovaným a diskutovaným parametrom pri extra panenských olivových olejoch je parameter KYSLOSŤ. Mnoho ľudí má nesprávnu predstavu čo si pod pojmom kyslosť olivového oleja môže predstaviť, alebo či môže vôbec kyslosť oleja pocítiť.

V nasledujúcich riadkoch, trochu popíšem čo je to vlastne KYSLOSŤ u olivových olejov, ako vzniká a čo nám vlastne hovorí.

Ak existuje jedno slovo, ktoré vyvoláva úžas alebo polemiku medzi spotrebiteľmi olivových olejov, je to slovokyslosť. Už som sa stretol s názormi, že niekomu  chutí olivový olej z grécka, inému zo španielska, prípadne zas ďaľšiemu chutí olivový olej z odrody olív arbequina, pretože olej z iného druhu olív je príliš kyslý. Toto je veľmi častá chyba, ktorá mätie spotrebiteľov a preto zabudnite na kyslosť v chuti EPOO.

Kyslosť je chemický parameter, a je jedným z parametrov, ktorý určuje kvalitu EPOO a rozhoduje o kvalifikácii oleja. Či olej je EXTRA VIRGIN, alebo VIRGIN alebo takzvaný Lampový olej( ktorý nie je vhodný na konzumáciu a preto sa musí chemicky upravovať ( rafinovať) a následne vzniknú oleje ako Olivový olej Mild ( Light) atď.

POZOR, NEZAMIEŇAŤ S KYSLOU CHUŤOU !!!

Kyslosť oleja, sa dá iba chemicky zistiť a to v laboratórnych podmienkach pri chemických rozboroch oleja. Nikdy ju nerozoznáte chuťou v ústach. Takisto je dobré vedieť, že vôbec neovplyvňuje chuť aj keď bude mať vysokú hodnotu. Pri olivových olej by hodnota mala byť čo najnižšia.

Keď hovoríme o kyslosti u olejov, hovoríme vlastne o voľných mastných kyselinách, ktoré olej obsahuje. Kyslosť meria množstvo voľných mastných kyselín v oleji a  preto kyslosť je všeobecným indikátorom kvality panenského olivového oleja. Olej je tvorený vysokým percentom triglyceridov a tieto sú mastnými kyselinami naviazanými na molekulu glycerolu. Čím viac voľným mastných kyselín má olej, tým má olej väčšiu kyslosť ( alebo stupeň kyslosti).

Meria sa v gramoch voľných mastných kyselín na 100 g analyzovaného oleja. Kyslosť je hmotnostné percento voľnej kyseliny olejovej vzhľadom na celkové množstvo oleja.

Európskou legislatívou sú povolené maximálne limity:

 max do 0.8º ( stupňov)  - Extra panenský olej ( prémiové EPOO nezvyknú presiahnuť hodnotu 0.2º)

max do 2º  - Panenský olej.

Všetko nad 2º sa klasifikuje ako lampový olej a je potrebná rafinácia oleja, chemická úprava oleja.

Prečo sa kyslosť olejov neuvádza na etikete ?

Dávnejšie sa na štítkoch u olivových olejov, POZOR nie však u olejov panenských a extra panenských uvádzala kyslosť oleja. Spôsobilo to však zmätok ( z dôvodu neznalosti) medzi spotrebiteľmi a tak došlo k úprave zákona a už nie je povinnosť uvádzať kyslosť oleja na etikete. V prípade, ak výrobca chce na etikete uviesť aj kyslosť oleja, musí uviesť aj ďalšie hodnoty kvality oleja, ako : peroxidy, vosky atď. Preto aby výrobcovia nemuseli uvádzať ďalšie chemické parametre na etikete, začali označovať oleje ako : MILD, LIGHT, SUAVE, INTENSIVE atď čo vlastne označuje chuť oleja.

V každom prípade by ste mali vedieť, že ak natrafíte na takto označené olivové oleje, VŽDY sa jedná o RAFINOVANÉ (chemicky upravené olivové oleje ) OLIVOVÉ OLEJE, tej najhoršej kvality.

NA ŠTÍTKOCH EPOO SA KYSLOSŤ OLEJA NIKDY NEUVÁDZALA !!!

Ako a prečo stúpa kyslosť v olivových olejoch ?

Kyslosť oleja sa zvyšuje ak sú olivy vystavené nepriaznivým podmienkam. Pozrime sa, ako triglyceridy, čo sú hlavné zlúčeniny olivových olejov, môžu rozkladať a kaziť počas životnosti oleja.

Spočiatku sú triglyceridy chránené pred pôsobením kyslíka a atmosféry vo vnútri olív kožou olivy. Úplne zdravé olivy, ktoré sú ešte na strome majú kyslosť 0º a práve z týchto olív sa získavajú najkvalitnejšie EPOO ( extra panenské olivové oleje) . Pri zbere olív zo stromu, začína proces degradácie ( prirodzený jav keďže dochádza k porušeniu ochrannej vrstvy, alebo kože olivy).Ak sa koža rozpadne, kyslík sa dostane do  tela olív a začne rozkladať triglyceridy, takže následne začne stúpať kyslosť. Koža, chrániaca olivu, môže byť porušená z mnohých dôvodov: od uhryznutia škodcov, krupobití, padania na zem, pri preprave v prívesoch, pri zlom spracovaní atď. Po zbere olív zo stromu, začína proces degradácie ( prirodzený jav keďže dochádza k porušeniu ochrannej vrstvy, alebo kože olivy).

Preto oleje z najkvalitnejších a najzdravších olív ktoré sú čerstvo obraté zo stromu a rýchlo spracované budú mať nízku kyslosť.

Aj pri zlom spracovaní kvalitných olív dochádza k zvyšovaniu kyslosti. Preto je veľmi dôležité ako sa olivy spracovávajú, v akom čase po zbere a ako je olej následne skladovaný atď.

Nízka kyslosť v panenských olejoch nám indikuje, že oleje boli vyrobené z najzdravších a najkvalitnejších olív, boli rešpektované všetky optimálne podmienky v procese spracovania a skladovania.

Aj nízka kyslosť, však nemusí značiť excelentnú kvalitu oleja, pretože existujú ešte aj iné parametre, ktoré určujú výnimočnosť a kvalitu EPOO. Jedným z nich je aj druh olív z ktorých je olej vyrobený, keďže niektoré druhy olív po zbere znášajú púť svojej oxidácie po zbere lepšie, iné horšie.

Preto kyslosť nemôže byť iba jediným parametrom kvality oleja. A s týmto názorom, že kyslosť je pomaly jediným synonymom kvality olivových olejov, sa na Slovensku často stretávam. TENTO NÁZOR JE NESPRÁVNY A NEOPODSTATNENÝ !!. Preto takéto rady treba brať s rozumom.

O ďalších parametroch sa zmienim v niektorom z nasledujúcich článkov.

Po tomto všetkom vieme, že ŽIADNY EPOO nie je chuťou kyslý. V prípade ak by bol olej kyslý, tak je to iba nejakým defektom, ktorý nastal pri procese výroby oleja, alebo zlou ochutnávkou.

AK JE EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ KYSLÝ, POTOM NIE JE PRAVÝ 

  Hasta luego amigos do zbulbulovania

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

Autorská strana Samuela Marca

Parlament je ako Fekišovce, len horší (píše Samo Marec)

Vo Fekišovciach sa totiž aspoň mali načo vyhovoriť.

Píše Martin Kugla

Matovič hrá užitočného idiota oligarchiátu

Namiesto boja proti mafii Matovič máva ideologickou zástavou.


Už ste čítali?